Cabernet Sauvignon

Από τον VASILIOS GAVRILIS

Αν δηλώσουμε ότι το Cabernet Sauvignon είναι ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς των ποικιλιών από όπου παράγεται κόκκινο κρασί, ασφαλώς δεν θα πρωτοτυπήσουμε. Το βρίσκουμε παντού, σε όλες σχεδόν τις περιοχές του κόσμου, και είναι σήμερα ίσως η πιο αναγνωρίσιμη ποικιλία σταφυλιού, και ασφαλώς η πιο δημοφιλής. Και αυτό γιατί ίσως είναι εύκολο να καλλιεργηθεί, ίσως γιατί αποτελεί την βάση των πιο διάσημων κόκκινων κρασιών του Μπορντώ όπου συνήθως αναμιγνύεται με Merlot και Cabernet franc για να “σπάσει” η κλασσική αυστηρότητά του, ίσως πάλι γιατί τελικά, σε όλες τις περιοχές όπου εισήχθη η καλλιέργειά του, εκτόπισε “εξ εφόδου” όλες σχεδόν τις άλλες καλλιεργούμενες ποικιλίες κρασιών…

Για πολλά χρόνια μύθοι διάφοροι επικρατούσαν κατά καιρούς για την προέλευσή του. Η λέξη “Sauvignon” θεωρείται ότι προέρχεται από την Γαλλική λέξη Sauvage, δηλαδή “άγριος”, και αναφέρεται στο ότι το σταφύλι είναι μια άγρια ποικιλία Vitis vinifera της Γαλλίας. Θεωρείτο επίσης -κυρίως τον 18ο αιώνα- ο απόγονος του ρωμαϊκού κρασιού Biturica, και η τότε ονομασία του Petite Vidure ή Bidure θεωρήθηκε παραφθορά της ονομασίας του ρωμαϊκού κρασιού. Μια άλλη θεωρία είναι ότι η ονομασία Vidure προέρχεται από το γαλλικό “σκληρό κλήμα” (vigne dure), και μια τρίτη ότι είναι απ’ ευθείας απόγονος των σταφυλιών της περιοχής Rioja στην Ισπανία.

Τελικά, το πρόβλημα λύθηκε μόλις στα τέλη της δεκαετίας του ’90, όταν με τη μέθοδο του DNA από το UC Davis Department of Viticulture and Enology, διαπιστώθηκε ότι το Cabernet Sauvignon ήταν το “παιδί” της μίξης του Cabernet franc με το Sauvignon Blanc, ενός τυχαίου “γάμου” που έλαβε χώρα τον 17ο αιώνα.

Ενώ το Cabernet Sauvignon μπορεί να καλλιεργηθεί σε μια μεγάλη κλιματική ποικιλία, εν τούτοις η χρήση του σε μονοποικιλιακά ή πολυποικιλιακά κρασιά καθορίζεται από την θερμότητα του κλίματος, που στη συνέχεια επηρεάζει την εποχή του τρύγου. Έτσι, στην Καλιφόρνια με το σταθερά ζεστό κλίμα και τα ηλιόλουστα αμπέλια, η ποικιλία δίνει εξαιρετικά μονοποικιλιακά κρασιά, ενώ σε περιοχές όπως το Μπορντώ, όπου ο άστατος καιρός αναγκάζει σε τρύγο συχνά νωρίτερα από την συνιστώμενη ημερομηνία, αναμιγνύεται με άλλες ποικιλίες που συμπληρώνουν τα κενά. Το κλίμα επιδρά επίσης και στα αρώματα, με τεράστιες διαφορές μεταξύ θερμών και ψυχρών περιοχών. Επιδρά δε πολύ περισσότερο από το έδαφος, πράγμα σπάνιο για ποικιλίες κόκκινες αυτής της έντασης. Έτσι, έχουμε αρώματα πράσινου πιπεριού σε κρασιά που προέρχονται από πρώιμους τρύγους μη απόλυτα ώριμων σταφυλιών, που καταστρέφονται τελικά από τον δυνατό ήλιο και την παρατεταμένη ωρίμανση. Έχουμε επίσης αρώματα μέντας, σε περιοχές όχι εξαιρετικά θερμές αλλά ηλιόλουστες, και ευκαλύπτου σε περιοχές όπου ευδοκιμεί ο Ευκάλυπτος, χωρίς όμως να έχει διαπιστωθεί σχέση μεταξύ της απόστασης του δένδρου και του αμπελιού.

Όλα τα παραπάνω δίνουν την ευκαιρία στους οινοπαραγωγούς και τα οινοποιεία να ασκήσουν την δημιουργικότητά τους, και να επηρεάσουν σημαντικά τα αρώματα του κρασιού χωρίς να εξαφανίσουν τα βασικά κοινά χαρακτηριστικά των κρασιών από Cabernet Sauvignon.

Πρώτη ασφαλώς απόφαση, σε πολυποικιλιακά κρασιά, είναι η ανάμιξη με Merlot και Cabernet franc, καθώς και με Malbec, Petit Verdot ή Carménère, όπως συμβαίνει στο κλασσικό “Bordeaux blend”.

Η δεύτερη απόφαση, είναι ασφαλώς πότε θα γίνει η ανάμιξη- πριν, κατά τη διάρκεια, ή μετά την οινοποίηση.

Το μονοποικιλιακό κρασί έχει τυπικά πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε τανίνες και φαινόλες, που απαιτούν πολλά χρόνια ωρίμανσης ώστε το κρασί να πάρει την τελική του μορφή, αρωματική και γευστική. Τούτο επηρεάζεται και από την μέθοδο της οινοποίησης, αλλά και τον χρόνο συνύπαρξης με τα υπολείμματα της σύνθλιψης, που πολλές φορές φθάνουν και τις 3 εβδομάδες. Το βαρέλι επηρεάζει επίσης καθοριστικά το κρασί, αφού είναι γνωστό το “ταίριασμα” της δρυός με το Cabernet Sauvignon. Η ωρίμανση στο δρύινο βαρέλι μαλακώνει την δύναμη του κρασιού, περιορίζει τις τανίνες, δίνει μια σχετική απαλότητα αλλά και κληρονομεί στο κρασί τα τυπικά “δρύινα” αρώματα. Ακριβώς αυτή η ωρίμανση στο Μπορντώ του Cabernet Sauvignon σε βαρέλια των 225 λίτρων, έκανε αυτά τα δρύινα βαρέλια δημοφιλή σε όλο τον κόσμο. Αλλά και το είδος της δρυός και ο βαθμός επίδρασης αποτελεί μια σημαντική απόφαση. Η Αμερικανική δρυς θα δώσει εντονότερες γεύσεις και αρώματα από την Γαλλική, και η παλιότερη από την νεώτερη, κάνοντας ορισμένους οινοπαραγωγούς να αναμιγνύουν κρασιά παραγόμενα σε διαφορετικά βαρέλια, σαν να ήσαν διαφορετικές ποικιλίες.

Η περιοχή του Μπορντώ είναι ασφαλώς η πιο γνωστή διεθνώς και η σχέση της με το Cabernet Sauvignon πολύ στενή, αφού περισσότερο από το 60% της Γαλλικής παραγωγής του Cabernet Sauvignon προέρχεται από αυτή, παρά το ότι συνήθως δίνει πολυποικιλιακά κρασιά. Και ενώ το “Bordeaux blend” των Cabernet Sauvignon, Cabernet franc και Merlot είναι η πιο γνωστή και κλασσική ανάμιξη, η μίξη με Syrah ήταν η αρχική, που εξακολουθεί να δίνει πολύ καλά αποτελέσματα στην περιοχή του Languedoc αλλά και στην Αυστραλία. Εκτός Μπορντώ καλλιεργείται στην κοιλάδα του Λίγηρα και στην νοτιοδυτική Γαλλία.

Στην Ιταλία εισήχθη στην περιοχή του Piedmont το 1820, και στην συνέχεια στην Τοσκάνη. Στην Ισπανία καλλιεργείται στην περιοχή της Rioja, αλλά σήμερα το βρίσκουμε σε όλες τις οινοποιητικές περιοχές της Ισπανίας. Καλλιεργείται επίσης στην Αγγλία, Τσεχία, Γεωργία, Ουγγαρία, Μολδαβία, Ρουμανία, Ρωσία, Σλοβενία και Ουκρανία. Στην Ανατολική Μεσόγειο καλλιεργείται στην Ελλάδα, Κύπρο, στο Λίβανο και στο Ισραήλ. Στις ΗΠΑ καλλιεργείται βασικά στην Καλιφόρνια, όπου παράγονται εξαιρετικά κρασιά, και όπου το 1973, σε τυφλή δοκιμασία από Γάλλους ειδικούς, τα Cabernet Sauvignon της Καλιφόρνιας ξεπέρασαν διάσημα Γαλλικά κρασιά όπως το Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion και Château Léoville-Las Cases. Καλλιεργείται επίσης στην Νότια Αμερική, και κυρίως σε Χιλή, Αργεντινή, Περού και Ουρουγουάη. Επίσης στην Νότιο Αφρική, Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία.

Στην Ελλάδα οι βασικότερες περιοχές που παράγουν Cabernet Sauvignon είναι η Βόρεια Ελλάδα, όπου οι περισσότεροι παραγωγοί ακολουθούν το γαλλικό μοντέλο, καθώς και η Πελοπόννησος, όπου κυριαρχούν τα πρότυπα του Νέου Κόσμου (Αυστραλία ή Καλιφόρνια).

Η ένταση και η δύναμη του Cabernet Sauvignon το κάνει ακατάλληλο για ελαφρά ή λεπτεπίλεπτα πιάτα. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε τανίνες και αλκοόλη, αλλά και η ένταση των αρωμάτων δρυός που συνήθως το χαρακτηρίζουν παίζουν σημαντικό ρόλο στο ταίριασμά του με το φαγητό. Το αλκοόλ κάνει το κρασί να μην ταιριάζει με πολύ πιπεράτα και καυτερά φαγητά, ενώ ταιριάζει με αυτά που περιέχουν μαύρο πιπέρι, με κλασσικό τον συνδυασμό του Cabernet Sauvignon με steak au poivre. Ταιριάζει επίσης με φαγητά με κρεμώδεις, βαριές σάλτσες, καθώς και με λιπαρά πιάτα που “μαλακώνουν” την ένταση της τανίνης και επιτρέπουν την ανάδειξη των αρωμάτων φρούτων. Τα ψητά στην σχάρα γενικά αποτελούν εξαιρετικό συνδυασμό, ενώ οι τανίνες δεν ταιριάζουν με πάστες και εντράδες, ούτε με πικρές γεύσεις που τις κάνουν πιο έντονες. Το Cabernet Sauvignon του Μπορντώ ταιριάξει πολύ καλά με μανιτάρια, ενώ αυτά των πιο ψυχρών περιοχών με λαχανικά και πράσινες, έντονες σαλάτες. Όλα μπορούν να συνοδεύσουν πικρές σοκολάτας, και σχεδόν κανένα γλυκές, ενώ είναι καλά συμβατό με τυριά όπως τα cheddar, mozzarella και brie.

Πηγή: http://www.houseofwine.gr

Καλά κρασιά.

Κάνε Εγγραφή για τις πιο φρέσκες εβδομαδιαίες ιστορίες κρασιού!

Γράψε σχόλιο

Translate »