Η Τσικνοπέμπτη θέλει το……. κοκκινό της!

Από τον VASILIOS GAVRILIS

indexΚαι αυτή την Τσικνοπέμπτη, λοιπόν, θα μαζευτούμε όλοι γύρω από το τραπέζι για να ”παντρέψουμε” το κόκκινο κρέας με το κόκκινο κρασί. Πρόκειται όντως για ένα γάμο που κρατάει αιώνες, και θεωρείται από τους πιο επιτυχημένους.

Θέλετε όμως να δούμε πολύ γρήγορα τους λόγους αυτού του επιτυχημένου ταιριάσματος για το τσιμπούσι της Τσικνοπέμπτης; Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύει ή έχει ακούσει κανείς κατά καιρούς, ο βασικός λόγος για τον οποίο οι ειδικοί προτείνουν σταθερά τον συνδυασμό του κόκκινου κρέατος με το κόκκινο κρασί είναι χημικός. tanninΟι περισσότεροι έχουμε ακούσει για την τανίνη, μία ουσία (φαινόλη) που απαντάται σε πολλά φυτά, χορταρικά και φρούτα, με χαρακτηριστικά παραδείγματα το σταφύλι και το τσάι. Στην περίπτωση του σταφυλιού, η τανίνη βρίσκεται στη φλούδα των κόκκινων/μαύρων ποικιλιών, γι’ αυτό και κατά τη ζύμωση του μούστου (που περιέχει τον χυμό, αλλά και τη σάρκα και τις φλούδες από το σταφύλι), η ουσία αυτή περνάει στο τελικό προϊόν, το κρασί. Η τανίνη είναι η ουσία που, είτε πίνουμε ένα γεμάτο κόκκινο κρασί είτε ένα δυνατό τσάι, μας αφήνει μία χαρακτηριστική αίσθηση στυφάδας και ξηρότητας στα ούλα. Ανάλογα με την ποικιλία του κρασιού και τα χαρακτηριστικά που ο οινοποιός θέλει να δώσει στο κρασί του μέσα από την οινοποίησή του, έχουμε τεράστιες διαφορές μεταξύ κρασιών σε επίπεδο τανικότητας. redwineredmeatΚαι αν αναρωτιέστε γιατί όλος αυτός ο κόπος για μία ουσία που δημιουργεί μία αίσθηση που δεν ακούγεται τόσο ευχάριστη, πρέπει να ξέρετε ότι η ύπαρξη της τανίνης είναι απαραίτητη στο κόκκινο κρασί, τόσο για να εξισορροπεί τη δομή του, σε σχέση με όλα τα άλλα χαρακτηριστικά του, όσο και για να αυξάνει τη δυναμική παλαίωσης, έτσι ώστε το κρασί να διατηρήσει τη ζωντάνια και το χαρακτήρα του σε βάθος χρόνου. Στη χημεία μας λοιπόν: είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι οι τανίνες προσαρτώνται στις λιπαρές πρωτεΐνες, και αυτό είναι το μυστικό του επιτυχημένου συνδυασμού του κόκκινου κρέατος με το κόκκινο κρασί. 200804-r-meat-loaf-wineΤι σημαίνει αυτό στην πράξη; Σημαίνει ότι όταν μία μπουκιά από το νόστιμο και λιπαρό παϊδάκι μας ακολουθείται από μία γουλιά κόκκινο κρασί, οι τανίνες ”μαζεύουν” από τα τοιχώματα του στόματός μας τις λιπαρές πρωτεΐνες και μας απαλάσσουν γρήγορα από τη λιγωτική αίσθηση που θα είχαμε αλλιώς. Έτσι εμείς, με το στόμα μας φρέσκο και ανανεωμένο, συνεχίζουμε δριμύτεροι τον αφανισμό κάθε μορφής ψητού κόκκινου κρέατος (και όχι μόνο) που βρίσκεται μπροστά μας!

Σας παρουσιάζω τις προτάσεις τεσσάρων γνωστών Ελλήνων μαγείρων για το αποκριάτικο τραπέζι της Τσικνοπέμπτης για να αρχίσετε να οργανώνεστε.

Ψαρονέφρι από τον Λευτέρη Λαζάρου

syntages-kreas_590_b

Ψαρονέφρι με γλυκιά πάπρικα και γραβιέρα

Υλικά

4 μέτρια ψαρονέφρια

250γρ γραβιέρα

1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά

150ml ελαιόλαδο

Αλάτι/Πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίστε τα ψαρονέφρια από ίνες και νεύρα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, τρυπήστε τα προσεκτικά.

Αλατοπιπερώστε καλά τα φιλέτα και πασπαλίστε τα με πάπρικα μέσα-έξω.

Κόψτε την γραβιέρα σε λεπτά μπαστουνάκια και γεμίστε με αυτά τα φιλέτα, προσέχοντας να μη «σπάσουν».

Λαδώστε καλά το κρέας και ψήστε το στο φούρνο στους 180-200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές.

Tip: Αν τα φιλέτα ανοίξουν, μπορείτε να κλείσετε τις άκρες τους με μερικές οδοντογλυφίδες.

Ταιριάζει υπέροχα με: KRATISTOS


Χωριάτικα λουκάνια από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

syntages-kreas_590_4

Χωριάτικα λουκάνικα με μπριζολάκια και λαχανικά

Υλικά

6 χωριάτικα λουκάνικα

2 μπριζολάκια λαιμού

1 πράσο, κομμένο σε λεπτές φέτες

2 καρότα, κομμένα σε λεπτές φέτες

2 κλωνάρια σέλερυ, κομμένα σε λεπτές φέτες

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 σελινόριζα, κομμένη σε χοντρό καρέ

10 πατάτες baby

2 φλ. τσαγιού ζωμό λαχανικών

Λίγο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Λίγη γλυκιά πάπρικα

Λίγο λεμόνι

3-4 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι/Πιπέρι

Εκτέλεση

Κόψτε τα μπριζολάκια και τα λουκάνικα σε μικρά κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα, βάλτε λίγο λάδι «να κάψει» και τσιγαρίστε τα.

Σβήστε με κόκκινο κρασί και αφήστε το μισό να εκατμιστεί, τρίβοντας τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα για να ρευστοποιηθούν τα υλικά που ενδεχομένως κόλλησαν.

Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρετε το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλερυ μέχρι να γίνουν διάφανα –όχι να ροδίσουν.

Προσθέστε το κρέας, τις πατάτες και το καρότο και τρίψτε φρέσκο πιπέρι. Συμπληρώστε το ζωμό λαχανικών μέχρι τα υλικά να μισοσκεπαστούν.

Βράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά, χωρίς να σκεπάσετε την κατσαρόλα.

Όταν η σάλτσα δέσει και τα υλικά μαλακώσουν, «κατεβάστε» την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και πασπαλίστε το φαγητό σας με λίγη πάπρικα.

Σερβίρετε τα λουκάνικα με φρέσκο μαϊντανό και λίγο λεμόνι.

Ταιριάζει υπέροχα με:  Μυλοπόταμος Ερυθρός 2011 – Μυλοπόταμος


Μοσχαρίσια παϊδάκια από τον Άκη Πετρετζίκη

syntages-kreas_590_2

Μοσχαρίσια παϊδάκια με μπίρα και δαμάσκηνα

Υλικά

1,5 κιλό παϊδάκια μοσχαρίσια (σιδηρόδρομος)

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

2 ποτήρια νερού μπύρα μαύρη

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

4 καρότα, κομμένα σε ροδέλες

Λίγο θυμάρι

1 φύλλο δάφνη

10-12 δαμάσκηνα ξερά

1 κύβο μοσχάρι ή κοτόπουλο (προαιρετικά)

Αλάτι/Πιπέρι

Εκτέλεση

Στεγνώστε καλά τα παϊδάκια, σκουπίζοντάς τα με απορροφητικό χαρτί και αλατοπιπερώστε όλες τις πλευρές τους.

Σοτάρετε σε ένα τηγάνι το κρέας μέχρι να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές.

Αφού τελειώσετε με το σοτάρισμα του κρέατος, βγάλτε το απ΄το τηγάνι και αφήστε το να… περιμένει σε ένα μπολ. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν.

Προσθέστε τον πελτέ και το σκόρδο και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά.

Ανεβάστε τη θερμοκρασία και προσθέστε την μπίρα. Βράστε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό.

Βάλτε στο τηγάνι το ζωμό, τα καρότα, τη δάφνη, το θυμάρι, τα δαμάσκηνα και το κρέας. Αν το τηγάνι που χρησιμοποιήσατε δεν μπαίνει στο φούρνο, χρησιμοποιείστε μια γάστρα.

Σε προθερμασμένο στους 160 βαθμούς φούρνο, ψήνετε τα παϊδάκια για 2-2,5 ώρες –μέχρι το κρέας να μαλακώσει.

Βγάλτε το φαγητό από το φούρνο και αφαιρέστε από το τηγάνι/γάστρα το κρέας. Περιχύστε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι και σιγοβράστε μέχρι να μειωθεί στο μισό. Όταν η σάλτσα σας είναι έτοιμη, περιχύστε το κρέας.

Ταιριάζει υπέροχα με:  Cuccuvaia 2008 – Κτήμα Αγ. Γαβριήλ Αρχάγγελος

Αρνάκι από τον Ηλία Μαμαλάκη

syntages-kreas_590_1

Αρνάκι με μουστάρδα με κεφαλογραβιέρα

Υλικα

1 ½ κιλό αρνάκι ( 2 μπουτάκια με το κόκαλο)

250 γρ. κεφαλογραβιέρα κομμένη σε κύβους

1 κιλό πατάτες κομμένες σε ακανόνιστα κομμάτια

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

4 σκελίδες σκόρδου

1 κ.σ. μουστάρδα

Χυμός από 2 λεμόνια

Λίγη ρίγανη

Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κύβο λαχανικών διαλυμένο σε ½ φλιτζάνι του τσαγιού καυτού νερό (προαιρετικά)

½ φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο

Αλάτι/Πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίστε τις σκελίδες του σκόρδου και γεμίστε μ’ αυτές τα μπουτάκια, αφού πρώτα τους κάνετε μερικές σχισμές με ένα κοφτερό μαχαίρι.

Βάλτε το κρέας και τις πατάτες σε ένα ταψί, σκορπίστε ανάμεσά τους το κρεμμύδι και αλατοπιπερώστε.

Χτυπήστε στο μπλέντερ το λάδι, το χυμό από τα λεμόνια, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και τον διαλυμένο κύβο λαχανικών. Στη συνέχεια, περιχύστε το φαγητό σας με το μείγμα και προσθέστε λίγο λάδι.

Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο το ταψί και βάλτε το να ψηθεί για 1,5 περίπου ώρα στους 180-200 βαθμούς.

Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και σκορπίστε τους κύβους του τυριού ομοιόμορφα στο ταψί. Συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει το τυρί και το αρνάκι.

Πασπαλίστε με φρέσκο μαϊντανό και σερβίρετε.

Ταιριάζει υπέροχα με:  Merlot 2012 – Κτήμα Μπουγιούρη

Καλά κρασιά.

Κάνε Εγγραφή για τις πιο φρέσκες εβδομαδιαίες ιστορίες κρασιού!

Γράψε σχόλιο

Translate »